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  猪肉是我国居民炊事中重要的肉类蛋白起源，，全国每年消费猪肉5500万吨以上，，人均消费约80斤。然而，，宰杀后的猪肉，，其品质会随着保留功夫的耽搁而逐步降低，，怎么尽可能长功夫地让出猪肉处于更好的状态?

  近日，，中国农业科学院北京畜牧兽医钻研所猪遗传育种创新团队发现猪肉品质靶标蛋白，，为宰后肉质性状分子调控机制的解析，，肉质性状的遗传改进及钻研饲料营养成分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。有关钻研成就在线颁发在《食品化学》上。

  据张龙超副钻研员介绍，，猪肉的品质能够影响肉产品的后期加工及消费者的采办欲，，猪肌肉代谢水平对于宰后肉品质拥有决定性的影响，，改善猪肉品质是猪育种工作的重要指标之一。

  为解析宰后肉质性状分子调控机制，，该钻研测定了48头北京黑猪宰后24小时pH值
、、、肉色值，，及48小时滴水损失值，，遴选了高品质及低品质肉样各4份发展蛋白质组鉴定，，共获得140个差距蛋白。职能分析了局批注，，差距蛋白参加内质网钙离子开释，，是影响肉质性状的主题成分。在高品质肉样中，，富组氨酸钙结合蛋白与小清蛋白高表白，，而钙调素2
、、、小窝蛋白1及谷胱甘肽S-转移酶ω1等蛋白低表白，，可有效克制钙离子由内质网向胞浆开释的速度，，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，，减缓pH的降落，，维持肉的高品质。